-Vamos a empezar haciendo el fumet del marmitako. Para ello, vamos a coger las espinas de bonito y las recogeremos en agua y hielo hasta que desangre.

-Seguidamente, lo herviremos hasta que quede un líquido transparente y lo dejaremos que infusione durante 1 hora.

-Mientras el fumet infusiona, vamos a preparar el bonito para poder cocinarlo de dos maneras distintas. 

-Por un lado, cogeremos ¾ partes del lomo y lo dividiremos en dos para cortarlo en dados medianos.

-Por otro lado, guardaremos la parte restante para cortarlo después de cocinarlo.

-En ambos casos, pondremos un poco de aceite para que no se seque.

-Vamos a poner el aceite, ajo y guindilla en un cazo para sofreír. Seguidamente, añadiremos la cebolla, el pimiento rojo y pimiento verde para rehogar junto a la patata rota para que suelte el almidón.

-Incorporaremos la salsa de tomate y la mojaremos con el fumet lo más caliente posible.

-Si vemos que a pesar de que la patata esté cocida, el marmitako aún tiene aspecto líquido, le vamos a añadir 1 o 2 patas rotas más para que coja un poco más de cuerpo.

-Para que no se pasen de cocción, retiraremos el cazo del fuego y agregaremos los dados de bonito para que se hagan con el calor del caldo.

-Con el resto de bonito que hemos guardado al principio, vamos a cortarlo en trozos pequeños pero gruesos para que en el centro quede una parte cruda y no se pase el punto de cocción cuando lo pasemos por la sartén.

-Como estamos en temporada de guindillas, os sugerimos añadirlas al plato para completarlo.

-Vamos a coger 6 guindillas y las vamos a freír en aceite limpio a 160º durante 30 segundos aproximadamente a la vez que las vamos removiendo para que nos quede una fritura uniforme. Recuerda que tienen que quedar fritas, pero conservando el color verde vivo.

-Os proponemos poner el contenido del marmitako con los dados de bonito en un plato y añadirle el bonito marcado en la sartén encima de éste, acompañado de las guindillas al gusto.