Todos los secretos nuestra cava de maduración

Desde hace unos pocos años en nuestros restaurantes contamos con una cava de maduración de carne a la vista del público. SAGARDI’s Butcher es un proyecto que se ha llevado a cabo de forma conjunta entre Grupo Sagardi y Cárnicas Txoguitxu, nuestro proveedor de carnes, para introducir la carnicería en nuestros esta­blecimientos. Una auténtica cava de ma­duración de carne hecha a medida dentro del restaurante.

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Recientemente hemos estrenado nuestra nueva cava de maduración de carne en SAGARDI BCN Centre que se suma a las cavas que ya tenemos en SAGARDI BCN Gòtic, SAGARDI Castellana, SAGARDI London, SAGARDI México y SAGARDI Ibiza. Un proceso que queremos ir extendiendo a todos nuestros restaurantes para dar un mayor protagonismo a nuestro producto estrella, el txuleton vasco.

Ante las impresionantes piezas que exponemos diariamente en nuestra cava muchos se preguntan por nuestro proceso de maduración de carnes, así que hemos decidido explicároslo.

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La maduración de Sagardi

Después del sacrificio, el animal debe permanecer en frío y en reposo con el objetivo de que todas sus células acaben de morir. Igual que cualquier otro animal, la vaca mantiene un estado de “rigor mortis” que debemos dejar que pase. Orientativamente, esto duraría durante la primera semana de sacrificio. Posteriormente entraríamos en la etapa de maduración de la carne. El objetivo de este proceso es que los músculos se relajen, las grasas superficiales e infiltradas se empiecen a coaligar con las carnes y que los procesos químicos naturales empiecen a trabajar. Este proceso se debe realizar en una cámara de frío con ventilación, entre 1 y 3 C de temperatura y 70% de humedad. Según nuestra opinión y la tradición vasca, este período puede ser de 2 a 5 semanas, según la calidad, el tamaño y el tipo de grasa. Esto nos permite degustar una carne sana, limpia, con sabor al animal y a su terroir, con aromas dulces, de “pastelería”, en definitiva, un producto gastronómico noble.

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Y, llegó la moda de la ultramaduración. Esta nueva tendencia se basa en continuar este  proceso por largo tiempo, un mes, 6 meses, un año o indefinidamente… hay quien, además, aplica al “cadáver” ungüentos de todo tipo, su propia grasa, grasas de otras especies animales, hierbas, whisky, etc… Los partidarios de este proceso, alegan que los propios procesos químicos que se producen en la pieza, hacen potenciar y concentrar el gusto, aportando evoluciones interesantes de nuevo cuño. Lo comparan con la maduración de los vinos o los quesos.

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En nuestra opinión, la carne debe saber a carne y, si es del tipo de la antes descrita, mucho más. En un cadáver animal, pasado un tiempo moderado, el proceso que llega es el de la putrefacción. No buscamos en una carne excepcional, matices a tabaco, cuero sudado o similares. Buscamos sabor a carne, ese sabor metálico de un animal mayor, conjugado con la melosidad limpia y pastelera de una grasa digestiva. Buscamos un aroma a hierba verde, a pasto otoñal, a crema, a hogar. Sabor a txuleton vasco.

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