Descobreix els secrets de la cava de maduració de carns de SAGARDI
Des de fa uns pocs anys als nostres restaurants comptem amb una cava de maduració de carn a la vista del públic. SAGARDI ‘s Butcher és un projecte que s’ha dut a terme de manera conjunta entre Grup Sagardi i Txoguitxu, el nostre proveïdor de carns, per introduir la carnisseria en els nostres establiments. Una autèntica cava de maduració de carn feta a mida dins del restaurant.
Recentment hem estrenat la nostra nova cava de maduració de carn a SAGARDI BCN Centre que se suma a les caves que ja tenim en SAGARDI BCN Gòtic, SAGARDI Castellana, SAGARDI London, SAGARDI Mèxic i SAGARDI Eivissa. Un procés que volem anar estenent a tots els nostres restaurants per donar un major protagonisme al nostre producte estrella, el Txuleton basc.
Davant les impressionants peces que exposem diàriament a la nostra cava molts es pregunten pel nostre procés de maduració de carns, així que hem decidit explicar.
La maduració a SAGARDI
Després del sacrifici, l’animal ha de romandre en fred i en repòs amb l’objectiu que totes les seves cèl·lules acabin de morir. Igual que qualsevol altre animal, la vaca manté un estat de “rigor mortis” que hem de deixar que passi. Orientativament, això duraria durant la primera setmana de sacrifici. Posteriorment entraríem en l’etapa de maduració de la carn. L’objectiu d’aquest procés és que els músculs es relaxin, els greixos superficials i infiltrades es comencin a coaligar amb les carns i que els processos químics naturals comencin a treballar. Aquest procés s’ha de realitzar en una càmera de fred amb ventilació, entre 1 i 3 de temperatura i 70% d’humitat. Segons la nostra opinió i la tradició basca, aquest període pot ser de 2 a 5 setmanes, segons la qualitat, la mida i el tipus de greix. Això ens permet degustar una carn sana, neta, amb sabor a l’animal i al seu terroir, amb aromes dolços, de “pastisseria”, en definitiva, un producte gastronòmic noble.
I, arribar la moda de l’ultramaduració. Aquesta nova tendència es basa en continuar aquest procés per més temps, un mes, 6 mesos, un any o indefinidament … hi ha qui, a més, aplica al “cadàver” ungüents de tota mena, el seu propi greix, greixos d’altres espècies animals, herbes , whisky, etc … Els partidaris d’aquest procés, al·leguen que els propis processos químics que es produeixen en la peça, fan potenciar i concentrar el gust, aportant evolucions interessants de nou encuny. El comparen amb la maduració dels vins o els formatges.
En la nostra opinió, la carn ha de saber a carn i, si és del tipus de l’abans descrita, molt més. En un cadàver animal, passat un temps moderat, el procés que arriba és el de la putrefacció. No busquem en una carn excepcional, matisos a tabac, cuir o similars. Busquem gust de carn, aquest sabor metàl·lic d’un animal gran, conjugat amb la melositat neta i pastissera d’un greix digestiu. Busquem una aroma a herba verda, a pastura de tardor, a crema, a la llar. Sabor a Txuleton basc.
