La tarta de queso vasca, sabor del año por el New York Times
Es complicado situar en el espacio-tiempo el origen de la tarta de queso.
Mientras algunos recurren a la leyenda de un pastor a quien accidentalmente se le coció leche que llevaba en un saco de tripa de cabra mientras cruzaba un desierto, para situar su origen en Asia Menor; otros encuentran indicios de que los atletas olímpicos griegos ya la comían por el año 776 a.C.
En cualquier caso, fue a partir de la Edad Media donde el postre se popularizó, primero por Europa, para luego llegar al mundo entero. Con el paso de los años, se ha ido arraigando en distintas cultura gastronómicas, entre ellas la vasca, convirtiéndose en un postre típico y popular. A nosotros nos la preparaba la amona.
Es curioso que siendo un postre mundialmente conocido que se ha interpretado de muchísimas maneras distintas por chefs de todas partes, el New York Time haya puesto sus ojos sobre la tarta de queso vasca. Ni la de New York, ni la de San Francisco: la de Donosti, la de siempre, la que llevamos toda la vida comiendo y cocinando en Sagardi.
Y ahora que es glorificada por los medios gastronómicos internacionales, nos preguntamos, ¿qué tiene de especial nuestra tarta? Nada. Para encontrar lo que hace especial la tarta de queso vasca nos debemos de fijar en la esencia de nuestra cultura gastronómica y carácter vasco: escoger bueno antes que fácil.
Porque sí, podríamos hacer una tarta con queso de untar tipo Philadelphia, como indican la gran mayoría de recetas que podemos encontrar; de la misma forma que podríamos comprar pescado de quién sabe dónde, pescado quién sabe cómo y asarlo en una parrilla cualquiera.
Pero no lo hacemos, compramos el pescado a los pescadores locales, porque entendemos qué plato y producto son ideas dependientes e inseparables. No tendría sentido hacer un marmitako, con un atún pescado en el índico. O en cualquier caso eso no sería un marmitako vasco. De la misma forma que para preparar nuestra tarta de queso vasca, usamos queso cremoso de leche cruda de ovejas latxa, una raza autóctona vasca, que nos llega cruda directamente del valle de Aldudes, sin haber sido procesada.
Así pues, el secreto seguramente esté en esta forma que tenemos de entender la cocina, en esta obsesión por el producto, la autenticidad y la tradición. Es por eso también que hacemos una base muy sutil de galleta y mantequilla para respetar el sabor característico de esta leche tan especial; y que seguimos la cocción tradicional de este postre para conseguir un interior extremadamente cremoso, que se deshace en el plato, y un caramelizado exterior por la reacción de Maillard.
El resultado es una tarta muy cremosa, golosa y dorada en toda su superficie…..todo una delicia. Es un postre para deshacerse de placer, y nosotros te invitamos a hacerlo. Txapeldun, este mes haz tu reserva y dinos que quieres probarla. Celebremos que el 2021 tiene sabor vasco.
