Los pescados a la parrilla son algo más que una tradición en el País Vasco, son casi una religión. Nuestro amor por el producto, el mar y el trabajo de los “arrantzales”, se traduce en una auténtica devoción por el pescado fresco asado a la parrilla, hasta en plena calle, como en Getaria.
En SAGARDI Cocineros Vascos siempre hemos sido fieles a esta tradición, y en nuestras parrillas nunca han faltado los mejores pescados salvajes para asar con sabiduría, siguiendo los pasos de los antiguos parrilleros vascos. Por este motivo, y coincidiendo con nuestro 25 aniversario, hemos querido dar un paso más allá en nuestra apuesta por el pescado fresco de lonja para conseguir tener siempre el mejor producto en nuestras cartas.
Hemos establecido nuevos acuerdos directos con los pescadores vascos para comprar directamente en los principales puertos vascos el mejor pescado salvaje. Sin intermediarios, directo del barco pesquero a nuestra parrilla.
Así, desde este momento ya podemos disfrutar, directamente en carta y de manera continuada, de algunas de las mejores capturas de la costa vasca. Siempre referencias nobles y de la mejor calidad. Como, por ejemplo, la merluza de anzuelo del puerto de Pasaia, una de los puertos más importantes de Euskadi y donde se captura la mejor merluza, totalmente libre de anisakis. Del puerto de Pasaia nos llega también el rape negro, el más consumido en las mesas vascas, más terso y con más gelatina que otras variedades. Desde San Juan de Luz, en el País Vasco francés, el rodaballo, uno de los grandes clásicos de las parrillas vascas, y el lenguado, según disponibilidad. Tampoco pueden faltar en nuestras cartas el besugo pescado en las Azores, un auténtico manjar vasco y el rey de las parrillas. Además de otras referencias fuera de carta, según temporada, como el San Pedro de Hondarribia, el kabratxo, el salmonete, el txitxarro o las kokotxas de merluza.
Asado tradicional
Como en Euskadi, en Sagardi sólo asamos piezas enteras, para compartir y saborear en familia y amigos. Con nuestras parrillas, hechas a medida y deudoras de la larga tradición parrillera vasca, y el mejor carbón de encina. No hay mayor secreto que el respeto al producto y la sencillez y humildad de cuidar y mimar un producto único, un tesoro. El cogote de merluza noble, de más de 3 kilos, toda una explosión de sabor, gelatinas y texturas. El rodaballo a la parrilla, de carne tersa, sabor intenso y detalles deliciosos, como las lágrimas que acompañan sus espinas. O un rape entero para disfrutar en familia y no dejar ni un trocito.
Para resaltar todos esos sabores y respetar el producto al máximo, hemos apostado también por un aderezo tradicional, sencillo y natural. En los diferentes pueblos de Euskadi, cada uno lo llama a su manera, el “agua de Lourdes”, “la que le parió”, y es, sin duda, el secreto mejor guardado de la casa. Pero la base de nuestro aderezo es muy sencilla: un buen aceite de oliva crudo, txakoli de Getaria y unas gotas de limón. 202 Para nosotros el gran protagonista es el producto, la parrilla y nuestros clientes. Porque, pocas cosas hay más maravillosas que compartir en una mesa un buen pescado salvaje a la parrilla y una botellita de txakoli.
¡On egin!