Para empezar limpiaremos escrupulosamente la ijada, quitando la sangre, todo lo que veamos feo, y si podemos la telilla que la cubre (por la zona de la carne) para dejar las láminas a la vista.

Cortamos con unas tijeras las aletas que tiene en el centro y la dividimos en 2, para tener las 2 raciones ya precortadas. No hay miedo de que pierda nada por estar cortada, pero será más fácil de manejar y quedará más plana para hacerse.

Es el momento de asar: lo pondremos dentro de una besuguera y ya lo podremos meter en la brasa, a fuego intenso para que tome color. Tiene que quedar ligeramente rosado en su interior. Luego le damos la vuelta y se tiene que acabar de asar del lado de la piel, la cual tiene que quedar dorada.

Mientras, laminamos el ajo y la guindilla roja. Reservamos la guindilla de Ibarra fresca.

Una vez que el pescado esté completamente asado, lo sacamos de la besuguera utilizando una espátula, para colocarlo con la ventresca abierta y presentada cara arriba. En este mismo momento es cuando debemos poner en el fuego el aceite, el ajo, la guindilla roja y la guindilla de Ibarra para hacer el refrito. Colocamos el pescado en una bandeja y una vez la mezcla del refrito haya cogido color, lo echamos sobre el pescado. Lo movemos y volvemos a echar todo el aceite, juntamente con los jugos que ha expulsado el pescado, en la sartén. Echamos un pelín de vinagre de sidra y volvemos a hacer el mismo proceso.

Para la presentación final quitaremos el exceso de aceite y añadiremos un pellizco de perejil picado fino del día para decorar.