Per a començar netejarem escrupolosament la illada, llevant la sang, tot el que vegem lleig, i si podem la teleta que la cobreix (per la zona de la carn) per a deixar les làmines a la vista.

Tallem amb unes tisores les aletes que té al centre i la dividim en 2, per a tenir les 2 racions ja preparades, així serà més fàcil de manejar i la peça quedarà més plana per a fer-se.

És el moment de rostir: el posarem dins d’una besuguera i ja ho podrem ficar en la brasa, a foc intens perquè prengui color. Ha de quedar lleugerament rosat pel seu interior. Després li donem la volta i s’ha d’acabar de rostir del costat de la pell, la qual ha de quedar daurada.

Mentrestant, laminem l’all i el vitet vermell. Reservem el vitet d’Ibarra fresca.

Una vegada que el peix estigui completament rostit, el traiem de la besuguera utilitzant una espàtula, per a col·locar-ho amb la ventresca oberta i presentada de cara amunt. En aquest mateix moment és quan hem de posar en el foc l’oli, l’all, el vitet vermell i la guindilla d’Ibarra per a fer el reescalfat. Col·loquem el peix en una safata i una vegada la mescla del reescalfat hagi agafat color, el tirem sobre el peix. Ho movem i tornem a tirar tot l’oli, juntament amb els sucs que ha expulsat el peix, a la paella. Tirem una miqueta de vinagre de sidra i tornem a fer el mateix procés.

Per a la presentació final llevarem l’excés d’oli i afegirem una mica de julivert picat fi del dia per a decorar.