Els plats que cal provar si viatges a Euskadi
Els plats que cal provar en qualsevol viatge al País Basc
Des dels seus pintxos més clàssics fins a les postres amb més fama internacional. Aquestes són les elaboracions que no cal perdre’s si es viatja al nord
Poques regions d’Espanya han fet més pel gastroturismo que el País Basc. Terra de pintxos i d’alta cuina, les tres províncies basques són una garantia culinària de primer ordre si parlem de menjar i de beure. Abastar-ho tot en un mateix mos és una tasca gairebé tan impossible com triar una de les platges més boniques del País Basc. El que sí és clar és que Euskadi ofereix una col·lecció de plats típics i restaurants que faciliten molt la tasca foodie, perfecta per a seguir la senda en la qual buscar els millors pobles del País Basc per a desconnectar.
EL PINTXO
Sant i senya de la barra basca sense importar la província en la qual un es trobi. Són les barres les que saluden al viatger i al local, sempre proveïdes d’aquestes miniatures gastronòmiques que poden ser més o menys tradicionals. Quedar-se amb un pintxo, un bar o una zona és una tasca impossible, però segur que s’encertarà si ens deixem caure per la part vella de qualsevol de les tres capitals basques. És el territori de les gildas i de les antxoas, però també del txangurro o del bacallà, de les truites poc quallades i, com no, de regar-lo tot a base de txikitos de vi o zuritos de cervesa.
FORMATGE IDIAZÁBAL
En una regió on l’ovella marca bona part del pas ramader, resulta imprescindible pensar en ella com un tot terreny que oferia carn, llana i llet. Amb aquesta última, si es parla de les races d’ovelles latxa i carranzana, s’elabora el gran lacti basc: el formatge Idiazábal. Emparat per una Denominació d’Origen Protegida que empara la seva elaboració al País Basc i a Navarra, l’autèntic Idiazábal ha de fer-se sempre amb llet crua, exclusivament procedents d’aquest parell de races autòctones, i ha d’envellir-se —almenys— un parell de mesos, després depenent del productor si prefereix a més ahumar el formatge, que també és freqüent. Intens, ferm, granulós i amb un poderós matís làctic, poques companyies millors demanda el Idiazábal que tancar un menjar amb ell, amb unes poques nous i una mica de dolç de codony.
TXULETA
L’amor per la graella al País Basc es perd als orígens del temps, però és un romanç que té a una particular Julieta: a la txuleta de vaca. Són desenes els rostidors que rendeixen tribut a aquest tall de carn en les tres províncies, encara que si hi ha una zona que l’ha elevat fins als altars culinaris és la comarca de Tolosaldea, en el cor de Guipúscoa. Restaurants com a Rostidor Nicolás o Casa Julián són garanties a Tolosa d’aquesta fidelitat de txuletas justament madurades —ni molt ni poc—, encara que enrere no es quedi el protagonisme de la txuleta en les nombroses sidreries on consolida el clàssic menú de temporada.
“ALUBIAS” DE TOLOSA
Aprofitant la conjuntura tolosarra, no sols s’ha de desembeinar ganivet i forquilla, sinó també la cullera. Aquí la patrona és la mongeta negra de Tolosa, que fins i tot compta amb una Denominació d’Origen que la protegeix (DOP). Coneguda popularment com babarruna —el terme en basc per a referir-se a la mongeta—, la seva singularitat ve donada pel seu color negre, que ‘chocolatea’ el brou en el qual es cuina. A la seva vora, si es manté el purisme, ha d’acompanyar-se amb berza i piparras en vinagre, a més dels seus sagraments —botifarra de ceba, cansalada, xoriço i costella de porc—.
MARMITAKO
Ja de costa, però encara amb la cullera marcant el pas. Parlar de cassoles marineres al País Basc és parlar del marmitako, possiblement el gran plat de tonyina del nord de la cuina biscaïna. Fonamental a les cases i estretament lligada a la costanera estiuenca del bonítol, la temporada de pesca d’aquest túnid, el marmitako s’assenteixi en tres pilars: patata, pebrot choricero i bonic fresc que, per a respectar la seva textura, convé sempre agregar al final de la cocció.
TALO
Al costat de l’arribada de les mongetes americanes, les primeres incursions del Nou Món en la cuina basca també corresponen a l’entrada del blat de moro. Ben aclimatat al clima humit del País Basc, de la farina d’aquest cereal es fan petites coques, una mica trencadisses, que van servir en el passat a mode de pa i que són més que populars en festes majors com les de San Prudencio, en tota Àlaba; les de Sant Tomàs, en Donostia, o les de Sant Andrés en la localitat guipuscoana d’Eibar, on sol abrigar trossos de txistorra, formatge i, a vegades, convertir-se en postres en acompanyar-se de xocolata.
BESUC A L’ESTIL ORIO
En una cultura bolcada a la mar com la basca, resulta impossible reunir en un mateix menú totes les receptes marineres i peixos que formen part d’aquesta idiosincràsia gastronòmica. Potser, entre les grans singularitats, s’ha de parlar del besuc a l’estil Orio, una elaboració pròpia d’aquest municipi guipuscoà que té com a principal diferència la cocció del peix directament sobre la graella —i no en besuguera, com és habitual en la pròxima localitat de Getaria—, en una moda que va començar en el Rostidor Joxe Mari en la dècada de 1960 i a la qual després es van adscriure altres rostidors com Katxiña o Xixario. Tot un esdeveniment que en aquest port pesquer encara es veu en els propis carrers per a mantenir viva aquesta tradició de brases obertes.
TURBOT A LA GRAELLA
Resulta complicat, si de brases guipuscoanes es parlés, comprovar cap a quin costat es decanta el comensal en parlar d’excel·lències marines. D’una banda, està el besuc. Per l’altre, l’imprescindible turbot, que tampoc es queda a la saga. Potser hagi estat el rostidor Elkano, en Getaria, el que hagi elevat les seves cotes, encara que no es pot dir que sigui l’únic que el brodi, perquè exemples com Kaia-Kaipe o el Txoko de Getaria també aconsegueixen notes altíssimes.
DEVOTS DEL BACALLÀ
La pesca litoral sempre va posar en el mapa als peixos de proximitat, però les heroïcitats del mariner basc són de sobres conegudes més enllà de les seves aigües. Per això, a part de la fama de balleneros,no menys rellevant és la que sempre van tenir com a pescadors de bacallà, acostant-se a aigües noruegues, islandeses o canadenques. Pensar en la cuina basca sense parlar del bacallà és un impossible, on no existeix sidrería que no posi en marxa la truita de bacallà o casa biscaïna en la qual el bacallà —a la biscaina, evidentment, amb el punt del pebrot choricero— tampoc aparegui. Esment especial mereix una altra llegenda: el bacallà al pilpil.
SIDRA
Tres begudes ocupen el podi basc a l’hora del glop: sidra, txakoli i vi. La primera, fonamental a Guipúscoa i recuperant terreny a costa del que es coneix com a sidra natural, una elaboració tradicional amb segles d’història que, a més, té en la temporada de sidra —a principis de gener— una gran festa en les sidrerías, provant la sidra de l’any des de les barriques i kupelas al crit de Txotx! i on s’acompanyen de txuleta, truita de bacallà i, a les postres, cigarrets i teules.
TXAKOLI
A l’alça des de fa uns quants anys, el País Basc ha recuperat el to del seu vi blanc per antonomàsia. Elaborat —principalment— amb el raïm hondarrabi zuri, aquest tipus de vins blancs frescos, generalment de l’any, poc grau, acidesa relativament alta i, a vegades, punts de carbònic, han anat donant pas a elaboracions més delicades i gastronòmiques. Afavorit per tres denominacions d’origen, una per província, el txakoli viu una edat d’or sota els paraigües de Getariako Txakolina, Arabako Txakolina i Bizkaiko Txakolina on ja conviuen txakolis de tall més clàssic amb aquests nous perfils.
ELS NEGRES DE RIOJA ALABESA
En el marge nord de l’Ebre, Rioja Alabesa ha convertit un fortí enològic amb les seves vinyes, apostant per la qualitat com a valor de llei i convertint localitats com Labastida, Elciego, Laguardia, Lanciego, Oyón o Villabuena d’Àlaba en epicentres de vins —majorment negre— de qualitat que han posat en el mapa a nombrosos cellers de Rioja Alabesa. Valdelana, Remelluri, Marquès de Riscal, Casa Primícia, Celler 202, Estimessin o Eguren Ugarte són només alguns dels exemples d’una aposta enològica i enoturística que val la pena demanar per ampolles o, si s’estén la ruta, descobrir de primera mà.
EL PAÍS BASC MÉS DOLÇ
De nou amb la llet d’ovella per bandera, la major part de la dulcería basca tradicional es vincula als lactis. És el cas de la mamia (un tipus de quallada) o la goxua, ambdues molt esteses per les tres províncies. A partir d’aquí, especialitats més locals entorn de la rebosteria com els clàssics brioixos de mantega bilbaïns, la pantxineta —una sucosa massa pasta fullada amb ametlles i farciment de crema, popular a Donosti—, la no menys icònic pastís de formatge a l’estil de La Vinya, sempre fundent, o postres més tradicionals com la intxaursalsa (una crema de nous molt arrelada a l’esperit de caseriu) o les no menys clàssiques teules i cigarrets, elaborats amb ametlla, propis de Tolosa.
Ja saps, quan viatges al País Basc no et pots perdre ni un d’aquestes menges. Encara que recorda que també pots trobar la gran majoria d’ells en els nostres restaurants de Barcelona, Madrid, València, Sevilla, Porto, Londres, Amsterdam i fins i tot l’Argentina. ON EGIN!
