O bacalhau ao pil pil
Um dos pratos mais emblemáticos do País Basco é o bacalhau ao pil pil:
É preciso remontar a 1835, ano em que Simón Gurtubay, comerciante bilbaíno que importava bacalhau da Noruega, Escócia e Irlanda, fez um pedido enviando um telegrama no qual pedia 100 ou 120 bacalhaus de primeira qualidade.
Parece que quem recebeu o telegrama confundiu o «o» com um «0» e enviou 1.000.120 unidades.
Dessa situação surge a verdadeira receita do Bacalhau ao pil pil, com azeite, alho e pimenta.
Preparação
– Numa frigideira, coloca bastante azeite (que terá que cobrir a maior parte do bacalhau), a cabeça de alho e a pimenta, tudo a fogo baixo.
– Quando o alho estiver macio e um pouco transparente, coloque o bacalhau com a pele para cima por 10 minutos.
– Retire o bacalhau, o alho e a pimenta.
– Numa tigela, retire a maior quantidade de azeite, deixando na frigideira apenas a substância branca que o bacalhau soltou durante o cozimento, rica em gelatina.
– Agora vem a parte simples: a emulsão do molho.
– O método tradicional é o movimento contínuo e circular do azeite com a gelatina liberada pelo bacalhau durante o confitado. Cuidado, o azeite deve estar com baixa temperatura.
– À medida que o molho se vai ligando, adiciona colheradas do azeite que tens reservado.
– Quando o molho estiver pronto, coloque sobre o bacalhau.
Agora aproveita o teu bacalhau ao pil pil!
Receita do bacalhau ao pil pil:
800g de bacalhau em salmoura
Uma cabeça de alho
Uma pimenta
Azeite
Sal
